quarta-feira, 4 de maio de 2011

Curso de congelamento de alimentos – Aula 13

CONGELAMENTO DE FRUTAS


 

Com exceção da banana e da pêra d’ água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:


 

a) – Ao natural

b) - Com açúcar – passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador com açúcar.

c) - Em calda – ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção:


- 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.



 

Preparação:

Abacate – bater com limão e açúcar no liquidificador.


 
Abacaxi – cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco.


 
Ameixa – cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.


 
Amora – não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.


 
Cereja – lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.


 
Coco – ao natural, em pedaços ou ralado.


 
Figo – inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.


 
Goiaba – em calda, sem as sementes.


 
Jabuticaba – ao natural.


 
Laranja – em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente.


 
Limão – raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em
forma de suco.


 
Maçã – de preferência para tortas; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico.


 
Maracujá – bater ligeiramente e congelar o suco.


 
Manga – cortar em fatias e congelar em calda.


 
Melão – cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.


 
Morango – com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente.


 
Pêra – somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.


 
Pêssego – descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.


 
Uva – em forma de suco.


 
Pinhão – cozido e sem casca.


Castanha – cozida e sem casca, em forma de purê.


Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) – retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente.


Sucos ou Chás – concentrados e congelados em formas de gelo.

Obs.: Tempo de conservação: 6 meses




IV – DESCONGELAMENTO

Em temperatura ambiente ou acelerada sob água corrente (na embalagem)

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