Curso de Chocolate Passo à Passo = AULA 3

AULA 3: PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE



O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.


Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.



Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas.



Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.



Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º.



Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.



Para derreter o chocolate

em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.



Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.



Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.



Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.

Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.



Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.



Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.



Para o microondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o microondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual.



Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.

A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.



PESO (GRAMAS)

TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA



100 g

1 minuto e 40 segundos



200 g

1 minuto e 50 segundos



300 g

2 minutos e 20 segundos



400 g

2 minutos e 40 segundos



500 g

2 minutos e 45 segundos



600 g

3 minutos e 05 segundos



700 g

3 minutos e 25 segundos



800 g

3 minutos e 40 segundos



900 g

4 minutos e 20 segundos



1000 g

4 minutos e 35 segundos





A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.

Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.



Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.



Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.



Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.

Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.



Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.



Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.

Curso de Chocolate Passo à Passo = AULA 2

AULA 2: AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS




A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate.



O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar.



Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários :



Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas

Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox

Tigelas de vidro

Faca de serra e tábua

Espátulas, colheres e concha

Termômetro culinário

Garfinhos para banhos

Formas para ovos e bombons

Papel manteiga

Papel chumbo e outros materiais para embalagem.



Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula.



Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.

CURSO: APRENDA A FAZER CHOCOLATE PASSO A PASSO = AULA 1: INTRODUÇÃO.

Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ?




Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados… Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda : ele é muuuuuuito gostoso !

Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro !



Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela… tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.



Antes de começar o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada.



Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usar touca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.

CURSO DE SABONETE ARTESANAL: AULA 17 = SABONETE DE AMÊNDOAS

Sabonete de Amêndoas






Material:

Base glicerinada para a sabonete na cor branca e marro (100g de base branca para 1k de base marrom

1colher de Amêndoas moída

5ml de essência de Amêndoas

Álcool de Cereais para borrifar.





Preparo:

Derreta a base de glicerina branca e a marrom na proporçao indicada, depois de derretida borrife álcool de cereais para retirar a espuma.

Em seguida coloque as amêndoas moidas e misture.

Por último a essência.

Despeje a mistura em formas de sua preferencia ou na forma com formato de massageador.

Obs: Se você quizer poderá adicionar o Óleo de Amêndoas 5ml para cada 350g.

CURSO DE SABONETE ARTESANAL: AULA 16 = SABONETE DE ÁGUA DE COCO

Sabonete de Água de Coco






Material:

1kg de glicerina branca

10 colheres de sopa de água de coco ( a de caixinha, porque já tem conservante, se for usar a água de coco do coco mesmo, colocar 01 colher de sobremesa rasa de conservante)

02 colheres de sobremesa de extrato de Aloe Vera

05 colheres de sobremesa de essência de coco





Modo de preparo:

Derreter a base

Deixar esfriar uns 5 minutos

Misturar os ingridientes, mexer bem

Colocar nas formas….

Coloque dentro da cuia do coco

FMI ALERTA PARA AMEAÇA INFLACIONÁRIA NA AMÉRICA DO SUL

Fundo Monetário Internacional avalia que elevação das taxas de juro agravaria problema da valorização das divisas



EFE 11/02/2011 20:36



O Fundo Monetário Internacional (FMI) alertou nesta sexta-feira para a ameaça inflacionária na América do Sul, mas reconheceu que os países da região enfrentam um difícil "dilema" porque aumentar as taxas de juros exacerbaria o problema da valorização das divisas.



"A inflação está claramente aumentando", disse nesta sexta-feira o responsável pelo FMI para a América Latina, Nicolás Eyzaguirre, quem ressaltou que não são só os preços dos alimentos e dos combustíveis os que estão subindo. O núcleo da inflação (que exclui os preços mais voláteis de alimentos e energia) também é maior, afirmou o diretor do FMI, para quem o "aquecimento" das economias da região está se transformando "claramente" em um problema.



O especialista declarou durante uma conversa em um centro de estudos de Washington que essa pressão sobre os preços é fruto da combinação de fatores internos e externos. Internamente, os Governos mantêm o gasto público elevado, uma política justificável durante a crise financeira e econômica, mas que não deveria ser aplicada em momentos de tranquilidade como o atual.



"É hora de mudar isso", afirmou o responsável pelo FMI para a região, quem ressaltou que os Governos da América Latina continuaram atuando no ano passado como se a crise ainda estivesse vigente, quando ela já estava superada. Nesse sentido, ele afirmou que o ajuste fiscal para 2011 recém anunciado pelas autoridades brasileiras é "um bom sinal" para a região. O especialista lembrou que há fatores que escapam do controle da região e que também contribuem para a alta dos preços. Entre os mais evidentes, citou o poder da economia chinesa, que contribui para os elevados preços das matérias-primas. A isso se soma a saída em massa de fluxos de capital, que, segundo ele, devem alcalçar "níveis recorde" este ano. EFE tb/abb



FONTE: IG ECONOMIA

CURSO DE SABONETE ARTESANAL: AULA 15 = SABONETE DE VINHO

Sabonete de Vinho




Material:

1/2 kg de base glicerinada transparente

15 ml de essência de uva

2 gotas de corante nas cores rosa e azul

10 ml de vinho tinto

Panela esmaltada

Folha de uva de seda

Folhas de tule

Carga de caneta

Arame floral encapado verde com 15cm de comprimento

Molde de silicone com motivo de bala

Recipiente de plástico

Colher de plástico

Esteira rústica





Modo de Fazer:

Derreta a glicerina e acrescente o vinho.

Para obter a cor vinho, coloque um pouco do corante rosa e mexa até conseguir a tonalidade.

Coloque a essência de uva, mexa bem e despeje a mistura na forma de silicone.

Espere secar por 30 minutos e desenforme, puxando as bordas da forma.

Para fazer os galhos torcidos, pegue um pedaço de arame encapado e dê voltas com a carga da caneta. Reserve.

Encaixe uma uva em cada arame encapado. São usadas em média 13 uvas para montar um cacho.

Coloque-as uma ao lado da outra, compondo o cacho.



Torça as pontas do arame.

Utilize a sobra de alguns cabinhos de uva e componha um galho torcido com o auxilio da carga de caneta.

Encaixe o arame na folha da uva. E, depois, empregue na parte superior do cacho.

Para finalizar, aplique os galhos torcidos sobre o cacho de uva e coloque-os sobre a esteira.

Faça também uvas verdes, utilizando vinho branco com o corante verde.